Dorées, croustillantes et généreusement garnies, les empanadas font partie de ces mets universels qui évoquent instantanément la convivialité, le partage et le voyage. Si l’on associe spontanément ce petit chausson farci à l’Amérique latine — et plus particulièrement à l’Argentine —, son histoire est en réalité le fruit d’un long périple à travers les siècles, les continents et les civilisations.
Du mot espagnol empanar (qui signifie envelopper ou enrober de pain) jusqu’aux étals de street-food branchés des grandes métropoles mondiales, plongez dans l’épopée culinaire et historique de l’empanada.
Le concept de base de l’empanada — enfermer de la viande, du poisson ou des légumes dans une enveloppe de pâte pour faciliter le transport et la conservation des aliments — est universel et très ancien. Bien avant l’apparition du terme hispanique, de nombreuses cultures possédaient leurs propres équivalents.
Les influences perses et méditerranéennes : Des préparations similaires à base de pâtes pliées existaient déjà dans l’ancienne Perse et dans le bassin méditerranéen.
L’empreinte maure en Espagne : L’histoire des empanadas en Europe s’accélère fortement avec l’arrivée des Maures dans la péninsule ibérique au Moyen Âge. Apportant avec eux des traditions culinaires riches en épices, en fruits secs (raisins, amandes) et en viandes mijotées, ils ont profondément influencé la cuisine d’Andalousie. Les techniques de confection de tourtes et de chaussons fourrés se sont ainsi perfectionnées sous l’impulsion de ces échanges culturels.
En Espagne, la région de la Galice (au nord-ouest du pays) revendique la maternité de l’empanada européenne moderne. Dès le Moyen Âge, les récits et les sculptures (comme celles du Pórtico da Gloria de la cathédrale de Saint-Jacques-de-Compostelle) attestent de sa popularité. À l’origine, il s’agissait d’une grande tourte rectangulaire ou ronde que l’on découpait en parts, garnie de poissons ou de fruits de mer locaux (comme le thon ou la morue) ou de viandes, idéale pour les pèlerins et les voyageurs. Le verbe empanar est né de cette nécessité de sceller une garniture dans une pâte à pain.
Lors de la période de colonisation aux XVe et XVIe siècles, les Conquistadors espagnols emportent dans leurs galions leurs traditions culinaires, et parmi elles, l’empanada. Le plat s’implante rapidement sur le continent sud-américain, trouvant un terrain d’expression fertile dans les immenses territoires de l’Empire espagnol.
Cependant, l’empanada ne se contente pas d’être importée : elle subit une métamorphose culturelle. En s’adaptant aux ingrédients locaux, aux techniques des populations autochtones et aux climats variés des Andes, de la pampa ou des côtes tropicales, chaque région façonne sa propre version.
L’adaptation andine : Dans les zones montagneuses, la pomme de terre, le maïs et le piment (comme le rocoto ou l’ají) viennent enrichir ou modifier les farces traditionnelles européennes.
Le métissage des saveurs : Les épices, les aromates et la structure de la pâte évoluent pour donner naissance à des identités nationales fortes.
Aujourd’hui, il est impossible de parler de « l’empanada » au singulier tant les variétés locales sont nombreuses et spécifiques. C’est un véritable marqueur d’identité nationale.
| Pays | Particularités de la préparation | Garnitures et cuissons typiques |
| Argentine | Véritable institution nationale, souvent dégustée lors des rassemblements familiaux ou des matchs de football. | Bœuf haché au couteau (carne cortada a cuchillo), oignons, cumin, paprika, œufs durs et olives. Souvent cuites au four (al horno). |
| Chili | Connue sous le nom d’empanada de pino, c’est un plat très consistant, traditionnellement consommé lors des fêtes patriotes. | Mélange de bœuf, oignons, raisins secs, un quart d’œuf dur et une olive noire. Souvent cuite au four ou frite. |
| Colombie | Caractérisée par une pâte à base de farine de maïs (et non de blé) qui lui confère une texture unique et croustillante. | Farce à base de pommes de terre effilochées (papa criolla) et de viande de bœuf ou de poulet, généralement frites dans l’huile bouillante. |
| Venezuela | Également préparée avec une pâte de maïs souple et dorée, pliée en demi-lune. | Garnitures très variées allant du fromage blanc (queso blanco) à la viande effilochée (carne mechada), en passant par des fruits de mer (cazón). |
Au-delà de la farce, l’art de l’empanada réside dans sa confection manuelle et son repulgue (le tressage ou le bourrelet qui ferme le chausson).
Ce n’est pas seulement un geste esthétique : le repulgue a une fonction technique précise. Il permet de sceller hermétiquement la pâte afin que le jus de la viande et les saveurs ne s’échappent pas pendant la cuisson (qu’elle soit au four ou en friture). Dans de nombreuses familles en Amérique latine, les motifs du repulgue permettent même d’identifier la garniture de l’empanada lorsque plusieurs variétés sont cuites en même temps sur une même plaque (par exemple, un bourrelet simple pour le poulet, un double pour la viande épicée).
Longtemps cantonnée aux cuisines familiales et aux tables populaires, l’empanada a conquis la scène internationale au cours des dernières décennies.
Portée par la diaspora latino-américaine à travers le monde, elle s’est imposée comme le produit de street-food par excellence. Facile à manger sur le pouce, se prêtant à toutes les déclinaisons (des recettes traditionnelles de viande aux versions végétariennes, véganes, ou même sucrées au dulce de leche ou aux fruits), elle séduit par son format nomade et réconfortant.
De l’humble chausson de pain des bergers galiciens aux vitrines sophistiquées des « empanaderias » contemporaines à Paris, New York ou Madrid, l’empanada a su traverser les siècles sans prendre une ride. Elle demeure le symbole vivant d’un métissage culinaire réussi, où chaque culture a déposé sa pierre — ou plutôt, sa pincée d’épices — pour en faire un chef-d’œuvre de la gastronomie nomade.
Chez Maria Bonita, nous sommes fiers de faire vivre cet héritage vieux de plusieurs siècles. Nous respectons la tradition avec des pâtes pétries maison et des farces mijotées de longues heures pour que chaque bouchée soit aussi juteuse et parfumée que sur les places de Buenos Aires ou de Bogotá.
Mais nous aimons aussi vivre avec notre temps ! C’est pourquoi nous déclinons ce format historique avec des recettes modernes, végétariennes ou gourmandes, adaptées à toutes vos envies.
Alors, quelle page d’histoire allez-vous déguster aujourd’hui ?
